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Syllabus de la spécialité

UE 1. Appréhender les filières, les produits et les transformations en cours

L’objectif global de cette UE est d’étudier et de comprendre le fonctionnement des filières et des entreprises, d’expliquer et d’intégrer les processus de transitions systémiques en cours et de se former à l’innovation et au développement de nouveaux produits. Cette UE 1. Appréhender les filières, les produits et les transformations en cours est en lien avec l’UE 3. Gérer et maîtriser la sécurité des produits. En effet, l’étude de filières inclut la prise en compte de la gestion des risques chimiques et microbiologiques spécifiques aux produits alimentaires étudiés, ainsi que les méthodes de conservation / conditionnement. 


UE 2. Gérer et améliorer le processus industriel

Un process, procédé ou processus industriel est la séquence des opérations qui permettent de transformer des matières premières en produits finis et/ou en biens de consommation. Il s’appuie sur des ressources humaines qualifiées, des matériels maintenus, des calculs de dimensionnement,  des ressources techniques, des méthodes formalisées notamment pour les gammes, les nomenclatures, les procédures et les enregistrements. Il mobilise aussi les outils statistiques pour fiabiliser la production et obtenir des produits standards réguliers et sûrs pour le consommateur.  Cet enseignement s’inscrit dans la progression pédagogique de l’UE Garantiq de deuxième année. Elle est aussi particulièrement en lien avec les UE 3 et 4 de la spécialisation et elle très utile dans l’UE projet IA 4.0.


UE 3. Gérer et maitriser la sécurité des produits

La production d’une denrée alimentaire à destination de l’alimentation humaine au sein d’une entreprise agro-alimentaire est soumise à la réglementation européenne tant du point de vue microbiologique que chimique pour garantir la sécurité sanitaire de chaque denrée alimentaire. La gestion des risques microbiologiques et chimiques est primordiale dans toute entreprise agroalimentaire. Les problématiques de conservation et d’emballage font parties intégrantes de cette réflexion. L'objectif de cette UE est de former les étudiants à :

- gérer le risque chimique dans les aliments : identifier, rechercher et analyser certains contaminants chimiques, appréhender les risques toxicologiques et comprendre la réglementation.

- connaître les dangers microbiologiques pouvant être rencontrés dans les produits alimentaires, les conditions aboutissant à leur prolifération et les outils nécessaires pour les réduire ou les stabiliser afin de gérer le risque microbiologique dans les aliments en lien avec la réglementation européenne en vigueur.

- savoir isoler et caractériser des micro-organismes pathogènes dans un produit alimentaire.

- connaître les techniques de conservation appliquées aux denrées alimentaires ainsi que les emballages et eco emballages associés pour une denrée alimentaire donnée en vue de respecter sa sécurité sanitaire, sa qualité et sa durée de vie.

Cette UE constitue une ressource riche d’informations pour l’UE 1- Appréhender les filières, les métiers et le secteur, et pour la conduite des projets de l’UE 6 Ingénierie des Produits Agro-Alimentaires – IPA et de l’UE 7 Industrie agroalimentaire du futur – IA 4.0


UE 4. Gérer et maîtriser la qualité des produits et des processus

Les enseignements dispensés dans le cadre de cette UE portent sur des préoccupations fondamentales dans les industries agro-alimentaires. Ils ont pour finalité la formation des futurs ingénieurs aux savoirs, savoir-faire et savoir-être dans le domaine de la gestion et la maîtrise de la qualité. Cette thématique est abordée sous l'angle de :

  • la réglementation, les bonnes pratiques de fabrication, la méthode HACCP, les principes d'un système qualité et la gestion de crise (ECUE 4.1),

  • des fournisseurs et matières premières, au travers des secteurs d’activité de l'agro-chaîne, l'organisation des entreprises et des postes pour les futurs ingénieurs, l'étude de marché et des outils marketing spécifiques (ECUE 4.2),

  • l'utilisation des ingrédients tels que les arômes et colorants, en intégrant les aspects biochimiques et biomoléculaires de leur origine aux procédés d'extraction, de mise en forme et la maîtrise de leur relargage dans les applications (ECUE 4.3),

  • l'analyse sensorielle, un outil indispensable en recherche et développement, ainsi qu’en marketing (ECUE 4.4).

  • la réalisation et l’exploitation de mesures des propriétés rhéologiques de produits alimentaires (ECUE 4.5).


UE 5. Evoluer et communiquer dans le milieu professionnel

La fonction de cadre, d’ingénieur, de manager ou d’expert requiert des aptitudes et des savoir-être complémentaires des connaissances et des savoir-faire procéduraux. L’anglais est aujourd’hui considéré comme la compétence numéro un de l’ingénieur. 30 % des entreprises françaises travaillent régulièrement ou complètement en anglais et 60 % des cadres, selon l’APEC.

Dans une vie professionnelle quelquefois sous contrainte, il est aussi indispensable de connaître les codes de base de la communication et de l’argumentation pour se présenter, négocier et convaincre. Il est enfin nécessaire de se préserver à travers des activités extra professionnelles, sportives, culturelles ou associatives. Cet enseignement a pour objectif de remettre en perspective de l’activité professionnelle les fondamentaux nécessaires à l’équilibre personnel.


UE Projet 1. Projet IPA - Ingénierie des produits alimentaires

Cette UE projet Ingénierie des Produits Alimentaires a pour objectif de former de futurs ingénieurs qui seront capables d’appliquer une démarche de créativité, d'innovation, pour proposer un nouveau produit alimentaire, de mettre en œuvre une production alimentaire, d'identifier le rôle des étapes de fabrication et les phénomènes physico-chimiques impliqués dans la transformation de la matière première en produit alimentaire. Il s'agit également d’identifier et maîtriser les facteurs permettant de jouer sur la qualité du produit fini et comprendre le fonctionnement des procédés permettant la transformation du produit. Le travail de groupe est également une occasion pour s'approprier la démarche expérimentale et de gestion de projet. 

Cette UE projet intègre les savoirs et savoir-faire acquis dans les UE 2. Gérer et améliorer le processus industriel, UE 3. Gérer et maîtriser la sécurité des produits et UE 4. Gérer et maîtriser la qualité des produits et des processus.


UE Projet 2. Projet IA 4.0 Usine agroalimentaire du futur

Le projet industrie agroalimentaire du futur ou encore industrie agroalimentaire 4.0 doit permettre aux élèves ingénieurs d’acquérir une vision globale et systémique d’un site de fabrication. Et, d’y intégrer toutes les évolutions technologiques à venir vers plus de numérique, d’efficacité énergétique, de robotique et de social. A terme, dans les dix ans, l’usine du futur sera une usine connectée, robotisée et à énergie positive. Il va donc être question dans ce projet, mené par groupe de quatre étudiant(e)s, de faire le choix de l’entreprise, de son secteur d’activité, des produits à fabriquer et des volumes. Puis de dérouler l’étude de faisabilité, l’avant-projet sommaire, l’avant-projet détaillé et le projet final du site de fabrication.